Circular Alérgenos

CIRCULAR INFORMATIVA ALÉRGENOS

Según el Reglamento de la Unión Europea nº 1169/2011, en el año 2015 se aplica una nueva normativa sobre los 14 productos con mayor riesgo de provocar alergia. Dichas sustancias son:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa (*);

b) maltodextrinas a base de trigo (*);

c) jarabes de glucosa a base de cebada;

d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;

b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja, salvo:

a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados (*);

b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;

c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;

d) ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

a) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;

b) lactitol.

8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.

(*) Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la autoridad competente para el producto del que se derivan

Dicha normativa obliga a los establecimientos hosteleros a informar al cliente en el caso de que el plato que éste solicita lleve una de las 14 sustancias alérgicas. En el caso de que sea clara la evidencia de la sustancia alérgica, no esta obligado a avisar, por ejemplo una persona que es alérgica al huevo sabe que la tortilla lleva dicho ingrediente o en el caso del pescado.

Hay 2 formas de avisar al cliente:

Modificando la carta indicando los alérgenos en los platos que los contenga.

Tener un listado propio de los platos que contienen alérgenos y avisar a los camareros de que ese plato contiene sustancias alérgicas, por si un cliente solicita uno de estos platos sea advertido de que lleva una sustancia alérgica. En el caso de escoger esta opción que es la mas factible hay que tener en cuenta que si se realizara una inspección se debe tener en todo momento en el local un listado con los platos que contienen sustancias alérgicas.

En lo que sanidad hace mas hincapié es a la hora de comprar una salsa revisar aquellas sustancias que contiene por si hay algún producto oculto.